Mens Health Украина 2012 02, страница 81 читать онлайн

ления в воке — глубокой сковородке с круглым дном. Рож-

дение этой техники было неизбежно в Китае — стране, где

не везде растут леса, зато после каждого урожая остается

много рисовой соломы, горящей очень жарко, но очень быс-

тро. Вок —

это своего рода линза, аккумулирующая жар со-

ломы и направляющая его на продукты. Сразу оговоримся:

заменить вок ничем нельзя, поэтому, если хочешь готовить

еду, описанную в этой статье, придется разориться.

Покричав лозунги, Ян со свойственной ему скоростью

исчезает, а я поступаю в распоряжение помощника Яна. Его

зовут Му, и двигается он уже в нормальном человеческом

темпе.

“Итак, ты хочешь научиться готовить?” — спрашивает он.

В О К -Э Т О СВОЕГО РОДА ЛИНЗА,

АККУМУЛИРУЮЩАЯ ЖАР СОЛОМЫ

И НАПРАВЛЯЮЩАЯ ЕГО НА ПРОДУКТЫ

Первое, что нужно понять в обращении с воком, —

здесь

нет расслабленности, которой мы, мужики, наслаждаем-

ся, например, готовя шашлык. Положил шампуры на угли,

хлебнул пивка, поболтал, еще хлебнул пивка, перевернул

мясо. Здесь готовка —

это очень энергичный процесс, в ко-

тором нельзя останавливаться ни на секунду. Но это напря-

жение длится всего несколько минут. Большая часть вре-

мени (по оценке Му —

по 5 минут на каждую минуту мани-

пуляций с воком) уйдет на подготовку продуктов, которые

потом будут обжарены в мгновение ока.

Я наблюдаю, как Му занимается этой подготовкой. Он

отрезает кончики у стручков сахарного горошка. “Струч-

ки по форме напоминают ромбы, и все продукты я нарежу

похожим образом”, —

говорит он, разделываясь со сладким

перцем. Затем —

зеленый лук, перья которого он режет по

ПЕЛЬМЕНИ СО СВИНИНОЙ

И ГРЕБЕШКАМИ

Понятно желание жуликов и воров в забегаловке напихать

в пельмени побольше жира и поменьше мяса. Не дай им

радости обманутьтебя - приготовь настоящие пельмени

(которые, как известно, китайское изобретение) сам.

ЧТО НАДО

(на 24

штуки)

грибов шиитаке

200 г гребешков

300 г свинины

1ч.л крахмала

1 ч. л. кунжутного

масла

1ч. л соли

% ч. л. сахара

1Л ч л. молотого

черного перца

1Л

небольшой

морковки

4 больших

салатных листа

Для теста:

250 г муки

1 яйцо

'/*стакана воды

Соль на кончике ножа

ЧТО ДЕЛАТЬ

Начнемстеста.

Смешай воду

с яйцом и солью до

однородности Вы-

сыпь муку на стол или

разделочную доску,

сделай в центре углу-

бление. вылей туда

яично-водяную смесь

и мешай, мни и катай,

пока не получится од-

нородное и довольно

крутое тесто. Хорошо

бы дать ему полежать

в холодильнике ми-

нут20-30. Примерно

столько же надо по-

лежать грибам в хо-

лодной воде, если они

сушеные

Раздели гребеш-

ки на две равные

части. Из одной поло-

вины нарежь 24 круж-

ка размером пример-

но с ноготь большого

пальца - для украше-

ния, накрой пленкой

и спрячь пока в холо-

дильник. Вторую по-

ловину мелко-мелко

поруби ножом. Так же

мелко поруби свини-

ну. Можешь, конечно,

прибегнуть к помо-

щи блендера, но так

текстура и сочность

у фарша будутсов-

сем нете

Смешай в глубо-

кой миске руб-

леные свинину и гре-

бешки, крахмал (мо-

жешь взять вместо

него муку), кунж ут-

ное масло, соль, сахар,

перец и 1,5 столовых

ложки воды. Если ты

замачивал сухие гри-

бы - возьми воду из-

под них. Сделав фарш,

натри на самой мел-

кой терке морковку

Раскатай те-

стотолщ и-

ной в 1-2 мм и сде-

лай из него 24 круж-

ка диаметром 6-7 см.

Приступаем к само-

му интересному. Сде-

лай кольцо большим

и указательным паль-

цами, как знак ОК По-

ложи сверху кружок

теста и надави на его

центр, чтобы получи-

лось что-то вроде ро-

зетки из теста.В центр

положи чайную лож-

ку фарша, подними

края теста, но несжи-

май их сверху Сделай

так же со всем тестом

и всем фаршем. Те-

перь сверху на фарш

выложи кружки гре-

бешка, на гребешок -

по щепотке тертой

морковки. Выглядеть

это все должно, как

на фотографии.

Увы, без паро-

варки в приго-

товлении этих пель-

меней не обойтись -

либо китайской

бамбуковой, устанав-

ливающейся на вок,

либо обычной элек-

трической. Если па-

роварки утебя н е т-

просто закатай фарш

в тесто, без морковно-

гребешкового укра-

шательства, и свари

пельмени как обычно.

А ты, счастливый

обладатель па-

роварки, делайтак:

выложи дно формы

(бамбуковой или пла-

стиковой) салатны-

ми листами, разложи

пельмени так, чтобы

не касалисьдругдру-

га, и поставь форму

поверх вока или емко-

сти с кипящей водой

минут на 7 или чуть

дольше, пока пель-

мени не приготовят-

ся Важно, чтобы фарш

был очень мелко по-

резан, крупные ку-

сочки мяса окажутся

внутри сырыми. Гото-

вые пельмени накрой

фольгой и кухонным

полотенцем, чтобы не

остыли, и готовь сле-

дующую порцию

диагонали. “Должен быть баланс —

формы, цвета, вкуса”, —

объясняет Му, крупно рубя чеснок и имбирь. Большие куски

дают сильный аромат и вкус, но китайцы этого не боятся.

К тому же, если порезать их мельче, в воке они сгорят. Хит-

рость в том, что все ингредиенты должны приготовиться

одновременно и очень быстро, поэтому умение правильно

их нарезать для повара очень важно.

102

ФЕВРАЛЬ 2012